Diseño de una cocina industrial

El diseño de una cocina industrial y el equipamiento de maquinaria para hostelería y alimentación vienen determinados por varios factores:  número de metros, actividad de restauración de la oferta, condicionantes del espacio a nivel arquitectónico y presupuesto disponible. Todos estos aspectos serán determinantes para la organización de los espacios.

Obligado es el estricto cumplimiento de la normativa técnico e higiénico-sanitaria, sea una cocina de tipo convencional, semi-abierta o showcooking. No cumplir la normativa técnica o sanitaria cuesta muy caro. Un buen diseño de proyecto de cocina industrial se caracteriza por una sectorización del trabajo por tareas, y la correcta utilización de circuitos lógicos, cortos y sencillos para la rápida ejecución.

1.ÁREAS DE TRABAJO EN UNA COCINA INDUSTRIAL SEGÚN EL PRINCIPIO EN RESTAURACIÓN DE “MARCHA HACIA ADELANTE”

El número de metros determinará el establecimiento de las áreas, que tendrán que ser seguras para los trabajadores y que deben proteger la seguridad de los alimentos que se van a procesar y servir.  El establecimiento de las áreas de trabajo se realizará atendiendo “el principio de marcha hacia adelante”. Se trata de un método de organización utilizado en la restauración, que se base en realizar el diseño de la cocina permitiendo una secuencia lógica de las operaciones de trabajo, procurando que los alimentos vayan siempre hacia adelante, de las zonas más sucias a las zonas más limpias, sin retrocesos ni cruces durante la preparación y transformación.

El principio se basa en con el objetivo de evitar la transmisión de microorganismos de alimentos contaminados crudos, a otros que no lo están. El objetivo es seguir una secuencia lógica de trabajo donde el alimento pasa de un estado más contaminado o estado crudo a una etapa final de consumo sin tener que retroceder a fases anteriores.

Con este método estudiamos desde la recepción de las materias primas, pasando al procesado de las mismas para llegar al pase a los comensales. La interrelación entre las zonas es importante y debe de ser equilibrada, evitando que la sobredimensión de un área vaya en detrimento de otra. La solución de diseño final debe ser equilibrada para un correcto funcionamiento.

Siguiendo el principio en restauración de marcha hacia adelante establecemos las siguientes zonas o áreas de trabajo:

 

Recepción > Almacenamiento > Preparación > Cocción > Pase > Lavado

 

ZONA DE RECEPCIÓN:  área destinada a recibir las materias primas, que se clasificarán según la naturaleza y estado recibido: seco, frío o congelado. Si hablamos de una gran cocina, el área permitirá facilitar un control con una báscula para verificación de las materias primas recibidas y una zona para descontaminar y retirada de embalajes y cajas plásticas, así como una pequeña mesa a modo de oficina como lugar de recepción.

ZONA DE ALMACENAMIENTO:  se dividen en 3 zonas en función del tipo de alimentos, sean de conservación a temperatura ambiente, refrigeración y congelación. El almacenamiento de seco se ubicará en estantes o estanterías, y los que requieran frío en cámaras o armarios.

ZONA DE PREPARACIÓN: ubicada junto a la zona de almacenamiento para su acceso cómodo y rápido.  Es el lugar donde se preparan los alimentos previos a la zona de cocción. La higiene es muy importante en esta zona por lo que se debe instalar un lavamanos si disponemos de espacio, junto con una zona para alojar los desperdicios generados.

Si la cocina lo permite por tamaño se realiza un cuarto frío, destinado a elaborar y preparar los alimentos con una temperatura climatizada en torno a los 16 y los 18 °C.

temperaturas donde el crecimiento de riesgo microbiológico se ralentiza, mejorando la seguridad en la elaboración de comidas.

ZONA DE COCCIÓN: espacio donde se realiza la cocción, posicionada justo al lado de la zona de pase. En caso que se cocine para congelar o conservar alimentos, se coloca el abatidor de temperatura a una distancia cercana.

ZONA DE PASE: zona final destinada al pase de las comidas en caliente, lugar donde se establece el límite entre la zona del personal de la cocina y el personal del comedor. Se suelen disponer de lámparas mantenedoras de calor infrarrojo para evitar que se enfríe la comida a la espera de que los camareros recojan los platos.

ZONA DE LAVADO:  si la cocina lo permite por espacio, se habilitará una zona independiente de lavado. En caso contrario, se proyecta la separación física en lados opuestos, con circuitos lo más alejados posibles entre la salida de producto y la entrada de sucio.  La zona de lavado se encuentra cerca de la entrada, para poder dejar de forma rápida los platos.

En cocinas de grandes restaurantes existirá una zona de basuras para depositar la basura hasta que se pueda tirar en el horario adecuado.

 

 

2. EXTRACCIÓN – VENTILACIÓN

El diseño de una cocina industrial tiene que tener en cuenta todos los elementos de cocción con el fin de extraer todos los humos. Los cálculos deben ser precisos en base a las dimensiones de la campana, número de lados cerrados, recorrido total de la extracción y potencia térmica de los elementos de cocción.

Por otro lado, y para garantizar unas condiciones óptimas idóneas en cocina, es necesario el aporte de aire con un correcto estudio de ventilación.

 

 

 

3. PRINCIPIOS DE ERGONOMÍA

La ergonomía estudia la relación entre los elementos de un sistema y la interacción con las personas. La aplicación de dichos principios es fundamental, para optimizar las labores.

Existen unos mínimos de paso en cada espacio de cocina industrial, que varían en base al tamaño de la misma. De la misma forma la ubicación y altura de los elementos debe ser la correcta, permitiendo al cocinero reducir movimientos y esfuerzos en sus labores y lograr posturas no dañinas y naturales.

 

 

4. HIGIENE Y NORMATIVA SANITARIA

El diseño de la cocina industrial debe de tener muy en cuenta la seguridad alimentaria. Es necesario proyectar pensando en las operaciones de limpieza: la compra de elementos independientes y la maquinaria de hostelería con ruedas facilitan la movilidad y consecuentemente la limpieza, convirtiéndose en una excelente opción.

En cuanto a las encimeras pueden ser continuas y permiten aprovechar el espacio y facilitan la limpieza en la parte alta, pero tienen el inconveniente de ser difíciles de mover, factor importante que es necesario valorar. ¿Prefieres movilidad para limpiar bien por debajo y por detrás de los muebles, o prefieres encimeras continuas?

En cuanto a la seguridad la utilización de suelos que eviten caídas y fáciles de limpiar son indispensables.

 

 

5. MATERIALES A UTILIZAR EN LA CONSTRUCCIÓN DE UNA COCINA INDUSTRIAL

El elemento más adecuado para la maquinaria de hostelería es el acero inoxidable por sus altísimas condiciones de higiene y durabilidad. Se trata de un material que no absorbe líquidos ni acumula partículas de alimentos. Además es muy resistente a las altas temperaturas, convirtiéndose en el material estrella de las cocinas industriales.

En cuanto a las paredes se deben poder limpiar fácilmente, con atención especial a las juntas entre la pared y el suelo, donde suele acumularse suciedad. Los suelos deben de evitar resbalones y caídas, debido al alto riesgo caída de grasas y agua.

 

 

FORMAS DE DISTRIBUCIÓN DE UNA COCINA INDUSTRIAL

Planificar el diseño de una cocina industrial dependerá de la forma del espacio, el número de cocineros que trabajan, el estilo gastronómico, el número de comensales, la seguridad y el diseño desde el exterior: cocina a la vista o cocina oculta.

Las formas básicas de la distribución de los espacios y tipos de cocina son las siguientes:

  • EN PARALELO O COCINA DE GALERA: normalmente son cocinas estrechas con áreas de trabajo a ambos lados y son muy comunes en la restauración. Se trata de espacios más reducidos y la disposición en paralelo es muy eficiente. Su inconveniente mayor es la imposibilidad de desdoblarse cuando debe de servir a otras personas de zona de paso.
  • EN FORMA DE L: si disponemos de espacio es una alternativa óptima. Al tener dos paredes en ángulo de 90 °C nos permite la disposición de áreas de trabajo diferenciadas.
  • EN FORMA DE U: el equipamiento puede ser mayor y permiten más comodidad a la hora de trabajar 2 personas.
  • BLOQUE DE COCCIÓN ISLA O CENTRAL: excelente disposición siempre que el espacio no sea un problema.

 

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