Las tablas de corte en las cocinas industriales

El peligro más importante en la elaboración de productos dentro de una cocina industrial es la contaminación cruzada.

¿Qué es la contaminación cruzada?

Se trata de una contaminación originada cuando las bacterias de un alimento, crudo o cocinado, se transfieren a otro alimento. Se trata de una contaminación peligrosa, sobre todo cuando ocurre entre alimentos elaborados y alimentos que están crudos, o bien en alimentos que no van a recibir ningún tipo de tratamiento posterior térmico, como cocción o asado.

LAS TABLAS DE CORTE Y SUS COLORES: cada grupo de alimentos con su color

En las cocinas profesionales son utilizadas para identificar los alimentos que se deben cortar en cada uno de ellas. Mediante una codificación de colores clasificamos los alimentos según tipología, utilizando siempre los mismos utensilios o tablas de corte para cada alimento, evitando la contaminación cruzada y la mezcla de olores y sabores. Además, tendremos una superficie estable y plana para poder cortar de forma segura.

Los colores atienden a la siguiente clasificación.

• TABLA BLANCA: quesos, pan, bollería y pastas.
• TABLA ROJA: carnes rojas.
• TABLA AZUL: pescados y mariscos.
• TABLA MARRÓN: carnes cocinadas y fiambres.
• TABLA VERDE: frutas y verduras
• TABLA AMARILLA: carnes blancas

TIPOS DE TABLAS DE CORTE

Lo más importante es comprar tablas de alta densidad, que son las más resistentes. En el mercado existen normalmente de 12 mm y de 25mm. Para el trabajo en una cocina industrial recomendamos la utilización de 25 mm, más resistentes a los cortes de los cuchillos, lo que evita grietas que permiten la proliferación de bacterias.

MANTENIMIENTO DE LAS TABLAS DE CORTE

Es importante lavar las tablas de corte tras su uso, sobre todo cuando hemos cortado carnes o pescado, procurando evitar lejía para que la tabla no pierda su color. Tampoco es recomendable introducir en el lavavajillas, debido a que el calor que generan puede deformar las tablas.

Lo mejor es limpiar con agua y jabón y no secar con paños de tela, sino dejarlas secar al aire en posición vertical. Existen estantes para colocar las tablas verticalmente, lo que permite la circulación del aire y su secado rápido.